OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA
"PAGLIARE"
Alle radici della storia
Aristotele nella sua"Costituzionale degli Ateniesi"puniva con la morte chi sradicava o abbatteva un olivo, Columella nel "De re rustica" lo definiva "Olea prima omnium arborum est" (fra tutti gli alberi il più importante è l'ulivo). L'Ulivo affonda, dunque, le sue radici nella civiltà: 8mila anni fa veniva coltivato nel Medio Oriente, i Fenici lo diffusero sulle coste del Mediterraneo, i Romani perfezionarono le tecniche di spremitura e di conservazione, le comunità monastiche gli diedero nuovo impulso,... fino ai giorni nostri quando ha saputo conquistare il mondo.
Indispensabilità in cucina
Grazie alle sue doti di equilibrio e salubrità, l'extra vergine d'oliva è apprezzato sia dai nutrizionisti che dai buongustai. Ritenuto a buon diritto il condimento per eccellenza, ineguagliabile rispetto agli oli da seme e ai grassi animali, da il meglio di se nella grande tradizione gastronomica italiana, rendendo ogni piatto unico. Ne basta poco per esaltare profumi e sapori.
A tavola e in cucina
L'extra Vergine d'oliva è
buono e fa bene alla salute. Garantisce un apporto lipidico ottimale ed è
ricco di sostanze antiossidanti naturali.Nella ristorazione svolge una
duplice funzione: come grasso da "cottura" per friggere, rosolare, cuocere
al forno o a freddo per amalgamare salse ed emulsioni, e a "crudo" per
condire e conferire sapore e aromaticità a insalate, zuppe, minestre e tante
altre pietanze.
L'Extra Vergine di oliva è il puro succo di oliva ottenuto solo attraverso processi meccanici e fisici (spremitura a freddo). Ha, per legge, un acidità libera, espressa in acido oleico , non superiore ai 0,8 grammi per 100 grammi d'olio (Acidità espressa in acido oleico della nostra azienda e di 0,46 grammi per 100 grammi d'olio)
Come si produce
Dal campo allo scaffale il processo è lungo e delicato. Ecco le fasi:
1) La raccolta
La nostra raccolta e manuale.
Si chiama brucatura, è la forma più antica e più costosa, a volte agevolata da pettini o rastrelli.
2) Il trasporto al frantoio
Il trasposto, dalla località "Pagliare" e da altre località di proprietà dell'azienda, avviene in cassette di plastica areate lateralmente e nella parte inferiore; la conservazione in locali di stoccaggio idonei
3) Il lavaggio e la mondatura
Si eliminano i sedimenti solidi:
sassi, foglie, terra ed eventuali corpi estranei pesanti
4) La molatura o frangitura
La nostra azienda utilizza il sistema tradizionale a freddo eseguito con macine di granito. Le olive, la polpa e nocciolo, vengono frantumate fino ad essere trasformate in pasta .
5) La gramolazione
Un processo lento e continuo di rimescolamento della pasta di olive durante il quale le piccole gocce d'olio si uniscono a formare gocce più grandi.
6) L'estrazione
Effettuata con una serie di sistemi, pressione, centrifugazione,percolazione, separa l'olio dall'acqua e dalla sansa (la polpa d'olive e nocciolo esausta, rimasta dopo l'estrazione dell'olio).
7) Filtri, travasi, imbottigliamento
Sono le fasi finali che portano il prezioso condimento sulle tavole della nostra sala ristoro per la degustazione.
La Degustazione
La qualità che coinvolge i sensi
Come riconoscere un olio extra vergine di qualità?
Assaggiandolo,osservandolo annusandolo in purezza
L'Aspetto
La vista ne svela il colore,che va dal giallo dorato al verde brillante (un olio extra vergine non può essere mai incolore!) e la limpidezza (la velatura indica che non è stato filtrato, ma un aspetto torbido indica impurità).
IL Profumo
L'olfatto coglie l'aroma definito per intensità, composizione e qualità deli profumi.
IL Sapore
Il senso del gusto individua il sapore distintivo del dolce, amaro e piccante; e a livello tattile, a contatto con la lingua e palato, la fluidità e il corpo.
L'armonia e l'equilibrio finale di tutti gli elementi percepiti compongono la personalità dell'olio extra vergine di qualità, svelandone spesso anche la provenienza e la sua tipicità.
Olive "Pagliare"
Le olive vengono raccolte una ad una
con rastrelli
Reti di raccolta
Le olive passate
per il rastrello cadono sulle reti posizionate sul terreno
La molatura
Le olive vengono frantumate e trasformate in pasta
Degustazione
L'olio va degustato in una bicchiere a forma di coppa
Bicchiere
La degustazione va effettuata in en
bicchiere a forma di coppa rastremata verso l'alto.
